Школа Бариста г. Одесса

Оптимальное время заварки 20-25 секунд и это - важный параметр. Если подобран слишком крупный помол или недостаточна трамбовка (в ручной кофеварке), то сам кофе получится недоваренным, водянистым. Временной параметр важнее, так как если вы «переборщили» с давлением и через 25 секунд у вас получилось 15 мл «концентрата», то, долив горячей воды, у вас может получится хороший напиток. Если же вы передержали за 30-40 секунд, то результат «восстановлению не подлежит».) Если вы не привыкли к «итальянскому концентрату» в 30 мл, то уменьшайте давление (увеличивайте помол, уменьшайте трамбовку), но «укладывайте» «ваши» 80 мл в 25 секунд. Однако начинать нужно с помола.

Для определения качества помола вам понадобятся точные весы и секундомер для определения времени экстракции кофе. Зафиксируйте время с момента включения пролива эспрессо до его завершения: если время приготовления занимает менее 22 секунд — то помол грубый, а если дольше 28 — слишком мелкий. Идеальное время экстракции эспрессо составляет 25 секунд.

На одну порцию рекомендуется 7,0-8,5 г. Однако, техника вносит свои коррективы. Если вы варите эспрессо на классической рожковой кофеварки, то идеальности проще добиться, готовя двойной кофе (полный рожок).

Трамбовка (темперовка), не глядя на кажущуюся простоту и лёгкость выполнения, очень точный и ювелирный процесс. Если утрамбовать очень сильно, то воде потребуется намного дольше времени для прохождения сквозь плотный слой кофе. Если утрамбовать незначительно, то вода пройдёт сквозь неплотный кофе очень быстро. Отсюда и изменения вкуса и химического состава готового эспрессо. При плотной трамбовке в кофе попадёт много кофеина и других невкусных масел. Кофе будет на вкус очень горьким, пережжённым. Если утрамбовано слабо, то вкуса не будет никакого или он будет слишком кислый. Всё самое вкусное и полезное останется в кофейной таблетке, не успев раствориться в воде. Кофе трамбуется в один приём, коротким, резким движением, без явного приложения силы. Давление на кофейную таблетку прикладывается с силой 13-15 килограмм от плеча. Это не так много, можете проверить дома. Если бариста трамбует кофе с силой или несколько раз нажимая на темпер (трамбовочный инструмент), то кофе будет ужасным. Так же следите, что бы кофе утрамбовывался именно темпером, а не чем-то другим или другим способом. После того, как бариста утрамбовал кофейную таблетку, он обязательно должен лёгким движением пальцев стряхнуть с краёв рожка оставшиеся частички кофе. Это важно для более плотного прилегания рожка к элементам эспрессо машины и что бы всё было в идеальной чистоте.

Температура воды в бойлере должна быть всегда в пределах 88-92°С.










6. Правильное давление

Давление воды в бойлере должно быть 1,2-1,4 атмосферы. Давление воды в варочной группе должно быть 9-10 атмосфер. Кофе по технологии эспрессо варится с рабочим давлением от 8-и до 12-и бар. Реальное давление зависит больше всего от двух факторов: фракции помола и степенью трамбовки. Помпа же в 15 бар является потенциалом. Чем больше давление, тем медленнее готовиться кофе и крепче оно получается, и наоборот.Если же наоборот, вы передержали (помол, трамбовку или время), то кофе будет резким, горьким (жжённым) и «кофеинистым».



7. Качество воды

SCAA (Ассоциация Спешиалти Кофе Америки) чётко определила параметры воды, которая должна по регламенту использоваться на чемпионатах бариста. Таким образом был задан мировой стандарт качества, ведь эти соревнования являются главным проводником кофейной культуры, пока интернет ещё не умеет передавать вкус и аромат (а жаль). Стандарт опубликован на странице Dissecting SCAA’s WaterQuality Standard 8-го июля 2013-го года и по сей день остаётся неизменным. Согласно этим данным, вода для кофе должна обладать следующими характеристиками:
1. Запах. Не должно быть никакого запаха. Очевидные запахи, вызванные сульфатами, хлором, фенольными соединения, бактериями и другими микроорганизмами, должны быть удалены.
2. Цвет. Вода должна быть бесцветной, прозрачной.
3. Хлор. Содержание хлора должно составлять 0 мг/л. Хлор добавляется в воду муниципальными организациями для предотвращения биологического загрязнения. Вкус хлора очень влияет на вкус чашки, поэтому он должен быть удалён полностью.
4. Общее количество растворённых частиц (TDS) или общая минерализация. Рекомендуемые параметры для кофе от 75 до 250 мг/л, оптимальный вариант 150 мг/л. Высокий уровень TDS, как правило, свидетельствует о жёсткости воды.
5. Кальциевая жёсткость. Рекомендуемые параметры 1-5 зерна на галлон (GPG) или 17-85 мг/л, оптимальный вариант 3-4 GPG или 51-68 мг/л. Кальциевая жёсткость зависит от количества ионов кальция, содержащихся в воде. Общая жёсткость определяется количеством катионов в воде и может быть создана минералами с позитивным зарядом. Основными компонентами, определяющими жёсткость, являются кальций Ca++ и магний Mg++. Растворенное железо Fe++ и марганец Mn++ также подпадают под категорию жёсткости, но они, как правило, составляют лишь очень малую её часть. Жёсткая вода не является вредной для здоровья, присутствие некоторого количества растворённых минеральных частиц в питьевой воде придаёт ей характерный приятный вкус. Однако, слишком большая жёсткость приводит к порче оборудования и «плоскому» вкусу напитка.
6. Общая щёлочность. Около 40 мг/л. Эта мера определяется концентрацией отрицательных ионов в воде. Щелочные соединения, такие как бикарбонаты (например, пищевая сода), карбонаты, гидроксиды смещают ионы водорода H+ и понижают кислотность воды. Слишком большой уровень щелочности может повлиять на экстракцию и вкус кофе.
7. рН. От 6,5 до 7,5. Оптимальный вариант — 7. Чистая вода должна иметь нейтральный рН 7. С дополнительными ионами водорода H+рН воды возрастает, что означает, что она имеет более высокую кислотность. Наоборот, при высоком присутствии гидроксид ионов ОН—вода может приобрести горький вкус. И в том, и в другом случае вкус чашки может существенно изменится. Как правило, если для варки кофе используется вода со слишком большим уровнем рН, вкус получается слишком «плоским».
8. Натрий. Менее 30 мл/л. Оптимальный вариант 10 мг/л. Всемирная организация здравоохранения сообщает, что в основном вода содержит менее 20 мг/л, но в некоторых странах уровень натрия может превышать 250 мг/л. Различные умягчители воды могут способствовать регулировке содержания натрия. Что касается вкуса кофе, соли натрия могут повлиять на то как сладость или кислотность воспринимается во рту, следовательно, следует избегать высокого их содержания.